コロナウイルス
感染予防対策について
- □ 店内アルコール消毒
□ 店内の換気
□ 店内に消毒アルコールの設置
□ スタッフのマスク着用
□ うがい手洗い徹底
□ 周りの方との距離の確保
□ お客様へのアルコール消毒のお願い
□ CO2センサーとアクリル板の設置
□ 空気ウイルス除去剤設置
岐阜市で三河一色産の美味しいうなぎ。ランチ、ディナー、テイクアウト
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変わらないもの
そして、
変えてゆくもの
文政五年から続く老舗のうなぎ処
「季節料理・うなぎ 山居
（きせつりょうり・うなぎ
さんきょ）」。
岐阜県下呂市で創業し、現在は岐阜市に
店を構えている当店は、伝統と革新の両立に
日々努めております。
代々受け継いできた技術とたれを大切にしながら、
新たな手法や設備を取り入れ、
時代に合わせた味を作り上げてゆく―。
そんな〝変わらないもの〟と〝変えてゆくもの〟が
調和した、新しい山居をつくっていきます。
- 料理の味を決める“水”
- 水は料理の味を左右する大切な要素です。
当店では、かつて店を構えていた下呂市の湧き水を使用。
水素イオン濃度を示す単位“pH値”は7～8で、飲料水として最適な数値と言われております。
うなぎの生簀にも用いている、当店の要の1つです。
- 三河一色産の“うなぎ”
- 当店では、三河一色産を中心とした国産うなぎにこだわりを持っております。
自然に近い環境で育てられたうなぎはストレスが少なく、上質な身と脂の乗りを兼ね備えた逸品に。昔からお付き合いのある業者さんから、4.5Pサイズ（200g～250g）を指定して仕入れております。
“津本式血抜き”と
受け継ぎし“焼きの技術”
昔ながらの技術を受け継ぎながらも、現店主は和食の経験から、
新しい手法も取り入れております。
例えば“血抜き”は、捌く前に血と神経を抜いて身の臭みを抑える「津本式血抜き」を採用。
また「セラミック炭」を使用し、遠火の強火で
山居らしいパリッとした食感を生み出しています。
うなぎを引き立てる3つの要素
- たれ
- 創業当時からつぎ足してきた“たれ”は、当店の味そのもの。さらっとした優しい口当たりと、うなぎの邪魔をしないあっさりとした旨味が特徴です。日々深みを増す味わいを感じてみてください。
- 米
- 富山県産コシヒカリの中でも、粒の大きいものを使用。炊く際にひと手間加えることで、艶がありふっくらとした食感に仕上げています。
- 出汁
- ホテル勤務の頃から現店主が信頼を寄せる、京都の老舗乾物屋さんから直送してもらう鰹節と昆布。鰹節は削りたてのみを使い、芳醇な旨味を抽出しております。昆布は北海道産の利尻昆布。クセのない上品な香りと、食材を活かすやわらかな味わいが魅力です。
